"Premiumisation" o la cuarta revolución en el vino.


Desde que el vino es vino, y eso es mucho tiempo, su entorno y su cultura han experimentado tres revoluciones de importancia, momentos – por mucho que durasen – que han supuesto un punto de inflexión en el desarrollo del producto y en el de sus elementos satélites. Parece que ahora llega, o debe llegar, la cuarta.

Sin duda alguna la primera gran revolución se produjo en paralelo a la revolución industrial de mediados del XIX; el descubrimiento de los procesos fermentativos por Pasteur transformó un producto meramente casual, como había sido el vino hasta ese momento, en un proceso completamente causal como lo es desde entonces. El esoterismo que siempre había acompañado al vino se tornaba racional y se convertía en una ciencia mucho más controlable por el hombre.

La segunda y tercera revolución tuvieron lugar a finales del XX. En la década de los 70-80 se produjo un hecho muy relevante en la manera de elaborar, la incorporación del acero inoxidable a la industria alimentaria y por derivación, a la industria vinícola. Fundamentalmente se abandona el uso del cemento y la madera en los depósitos de fermentación, así como en otros elementos dentro de los procesos de elaboración, y se comienzan a emplear depósitos y elementos en acero. La calidad de los vinos experimentó un incremento sustancial desde el punto de vista higiénico y por ende desde el punto de vista sensorial u organoléptico.

Más tarde, en los 90 y en la primera década del XXI, se produce una verdadera revolución en el viñedo; las bodegas, los enólogos, la crítica, en definitiva el conjunto del sector toma consciencia de que la única manera de conseguir una diferenciación consistente en los vinos está en la viña. Las bodegas se pueden construir –exactamente iguales- en distintos puntos del mapa, los enólogos van y vienen, las barricas viajan a cualquier parte del mundo etc. No obstante hay un elemento que es estructural para una bodega: su viñedo como resultante de la unión entre suelo, variedad, clima y prácticas culturales, el denominado “terroir”. Desde ese momento hasta hoy se ha investigado, estudiado, analizado y escrutado a la planta, sus ciclos, su comportamiento, sus frutos y los vinos obtenidos tratando de alcanzar ese “quid” de la cuestión que les convierta en especiales.

Pero en un mundo globalizado como el de hoy y con el nivel de competencia existente, las diferenciaciones por producto, aún siendo consistentes y reales, son muy difíciles de trasladar al consumidor, bebedor, pagador de todo el baile. En España, por no entrar en terceros países, se elaboran muchos y muy buenos vinos en cualquier zona del país. Las bodegas de pequeñas dimensiones deben elaborar productos de gran calidad y alto valor añadido si quieren ser competitivas en un entorno donde las grandes marcan los caminos de los precios y la distribución.

Y será en la búsqueda del valor añadido para el consumidor final donde se desarrolle la cuarta revolución en el vino, concretamente en la relación del vino con sus clientes, ya sean como intermediarios o como bebedores finales. Conseguir que un vino deje de ser tal y se convierta en una marca única a través de una experiencia singular, buscar el elemento emocional que eleve nuestro ánimo a un nivel superior, alcanzar el momento en el que comprar, regalar, beber o hablar de un vino nos haga realmente entrar en un universo de sensaciones es el objetivo de esta revolución llamada “pemiumisation”.